Mezopotamya’nın bereketli topraklarında şekillenen Diyarbakır’ın meşhur lezzetlerinden biri olan tescilli Diyarbakır Üsküre Kebabı / Diyarbakır Tas Kebabı'nın geçmişe eskiye dayanır. Diyarbakır yöresinde yetişen Karakaş ırkı koyunlarının kuzu bel ve kaburgalarından elde edilen et kullanılır. Yemekte kullanılan pirinç, Diyarbakır’ın tescilli Karacadağ Pirinci kullanılır. Kıl keçisi sütünden elde edilen tereyağı ile yapılan bu coğrafi işaret, 20.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir.
Malzemeler (4 kişilik):
1 kg kuzu eti ( Karakaş ırkı koyunlarının 1 yaşına gelmiş kuzularının bel ve kaburga kısımlarından elde edilen)
15 baş arpacık soğan
10 adet patates (ceviz büyüklüğünde)
1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı (Kıl keçisi sütünden elde edilen)
2 su bardağı Karacadağ Pirinci
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
6 su bardağı su
Hazırlanması ve pişirilmesi:
Et yıkanarak bir tencereye konur. Temizlenmiş arpacık soğanı, patatesler, salça, tuz ve karabiber ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu karışım üsküre isimli bakır tasa konur. Diyarbakır ilinde halk arasında “Kebaba Tâse” adıyla bilinir. Üsküre yayvan, iki kulplu bir tavanın ortasına ters çevrilerek yerleştirilir. Üskürenin sabit kalabilmesi için üzerine “dolma taşı” olarak adlandırılan bir taş, yani ağırlık konur. Tavanın kenarına sıcak su ilave edilir. Tastaki etin pişip pişmediğini kontrol etmek için bir parça et bu suyun içine konur. Kaynamaya bırakılır. Et piştikten sonra, bir kaşık yağla hafif kavrulan Karacadağ Pirinci üskürenin etrafındaki suya konulur. Ateşte 5-10 dakika pişirilir. Tasın üzerindeki ağırlık alınıp biraz daha pişirilir. Yemek piştikten sonra demlenmeye bırakılır. Üzerindeki tas yavaşça çıkarılır. Ortada et ve kenarında pilav sıcak olarak servis edilir.
