Diyarbakır mutfağı, binlerce yıllık Mezopotamya kültürünün izlerini taşıyan eşsiz yemeklerle doludur. Bu zengin mirasın en özel örneklerinden biri olan Üsküre Kebabı — halk arasında “Kebaba Tâse” olarak bilinir — yalnızca bir yemek değil, ateş, taş ve emeğin birleştiği bir geleneğin temsilcisidir.
Bu kebabın hikayesi, Karacadağ’ın eteklerinde yetişen kuzular, Karacadağ pirinci ve kıl keçisi sütünden yapılan tereyağı ile başlar. 2021 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili alarak Diyarbakır mutfağının simgelerinden biri hâline gelmiştir.
Etin Asaleti: Karakaş Irkı Kuzu Etinden Gelen Lezzet
Üsküre Kebabı’nın en önemli sırrı, kullanılan Karakaş ırkı koyunlarının 1 yaşını doldurmuş kuzularından elde edilen bel ve kaburga etleridir. Bu et, yumuşak dokusu ve yüksek yağ kalitesi sayesinde pişerken kendi aromasıyla birleşir.
Et, arpacık soğan, domates salçası, patates, tuz ve karabiber ile harmanlanarak bakır tasa (Üsküre) yerleştirilir. Üzerine ağırlık olarak bilinen “dolma taşı” konularak ocakta yavaşça pişirilir. Bu geleneksel yöntem, ete benzersiz bir duman ve tereyağı aroması kazandırır.
Karacadağ Pirinciyle Taş Üstünde Tamamlanan Ziyafet
Et piştikten sonra sıra Karacadağ Pirincine gelir. Diyarbakır’ın bereketli topraklarında yetişen bu pirinç, kendine özgü aroması ve dayanıklılığıyla bilinir.
Tereyağında hafifçe kavrulan pirinç, tasa eklenen suya konularak pişirilir. Böylece et ve pilav aynı kapta, taşın sıcaklığıyla harmanlanır. Sonuç; ortasında kuzu eti, etrafında pirinç bulunan görkemli bir tablodur.
Hazırlanışı (4 Kişilik)
Malzemeler:
• 1 kg kuzu eti (Karakaş ırkı, bel ve kaburga kısmı)
• 15 baş arpacık soğan
• 10 adet küçük patates
• 1 çorba kaşığı domates salçası
• 3 çorba kaşığı tereyağı (kıl keçisi sütünden)
• 2 su bardağı Karacadağ pirinci
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 6 su bardağı sıcak su
Hazırlanışı ve Pişirilmesi:
1. Kuzu eti yıkanır, doğranır ve tencereye alınır.
2. Arpacık soğan, patates, salça, tuz ve baharatlar eklenir, iyice harmanlanır.
3. Karışım, bakır tasa alınır ve üzerine “dolma taşı” yerleştirilir.
4. Tava içine sıcak su eklenir, etin pişmesi için kaynamaya bırakılır.
5. Et piştikten sonra bir kaşık yağla kavrulan Karacadağ pirinci, suya eklenir.
6. 5–10 dakika pişirilir, taş alınır, biraz daha demlendirilir.
7. Ortada et, kenarında pilav olacak şekilde sıcak servis yapılır.
Taşın, Ateşin ve Emeğin Lezzeti
Üsküre Kebabı, sadece bir tarif değil; Diyarbakır’ın kültürel hafızasının bir yansımasıdır.
Bakır tas, taş, kuzu eti, tereyağı ve pirincin birleşimiyle oluşan bu yemek, yüzyıllar öncesinden bugüne uzanan bir mutfak geleneğini yaşatır.
