Mezopotamya coğrafyasının en eski pişirme yöntemlerinden biri olan toprak tandır geleneği, Diyarbakır'da yaşayan 63 yaşındaki Salih Baş tarafından yaşatılıyor. Dicle Nehri çevresinden temin edilen yağlı toprağın, keçi kılı ve samanla harmanlanmasıyla hazırlanan tandırlar, bölge mutfağının vazgeçilmez bir parçası olmaya devam ediyor.
GELENEKSEL YÖNTEMLERİN SIRLARI
Tandır yapımında kullanılan toprağın hazırlığı büyük bir titizlik gerektiriyor. Kimi ustalar harcı makinede hazırlarken, Salih Baş gibi geleneksel yöntemleri benimseyenler toprağı ayakla yoğurmayı tercih ediyor. Tuz, saman ve keçi kılı eklenerek oluşturulan özel çamur, gölgelik alanlarda katman katman örülerek tandırın iskeletini oluşturuyor. Hava sıcaklığına bağlı olarak ortalama dört günde tamamlanan el işçiliği, taşlama ve rötuş işlemleriyle son halini alıyor.
DOĞALGAZ ATEŞİ TANDIRA ZARAR VERİYOR
Günümüzde modern mutfaklara entegre edilen tandırlara dair usta Salih Baş'ın önemli uyarıları bulunuyor. Doğalgaz tesisatı bağlanarak kullanılan tandırların, sert ateş nedeniyle en fazla iki yıl dayandığını belirten Baş, bu durumun hem tandırın ömrünü kısalttığını hem de ekmeğin lezzetini olumsuz etkilediğini ifade ediyor. Baş, geleneksel pişirme kültürünün doğru yöntemlerle uygulandığında 15 ile 18 yıl arasında kullanılabildiğini vurguluyor.
FİYATLAR İŞÇİLİK VE BOYUTA GÖRE DEĞİŞİYOR
Diyarbakır'dan İstanbul ve Ankara gibi Türkiye'nin pek çok noktasına gönderilen bu el yapımı tandırların fiyatları, 3 bin lira ile 12 bin lira arasında değişkenlik gösteriyor. Üretim sürecindeki her aşamanın, özellikle iç yüzeyin pürüzsüzleştirilmesinin ekmeğin tandıra yapışmasını engellediğini kaydeden usta, binlerce yıllık bu mirasın, doğru tekniklerle korunması gerektiğinin altını çiziyor. (DHA)
