Kurban Bayramı yaklaşırken etin doğru saklanması ve pişirilmesi hayati önem taşıyor. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, Diyarbakır saç tavanın püf noktalarını anlattı.
ET KESİLİR KESİLMEZ KULLANILMAMALI
Şahanlık, en büyük hatanın eti kesilir kesilmez pişirmek olduğunu söyledi. Etin minimum bir gün bekletilmesi gerektiğini belirten Şahanlık, “İmkân varsa önce dondurucuda, sonra artı dört derecede muhafaza edin. Kullanmadan önce oda sıcaklığına getirin. Soğuk eti direkt sıcağa maruz bırakırsanız su kaybı artar, lezzet düşer” dedi.
KIRMIZI SIVI KAN DEĞİL, MİYOGLOBİN
Etin altında biriken kırmızı sıvının toplumda kan olarak bilindiğini ancak bunun doğru olmadığını ifade eden Şahanlık, “Bu sıvı miyoglobin içerir, güvenle tüketilebilir. Hatta besin değeri ve lezzet açısından oldukça yüksektir” diye konuştu.
KURBAN ETLERİ MARİNASYONA MARUZ BIRAKILMALI
Hayvan kesildikten sonra ‘rigor mortis’ dediğimiz ölüm katılığı meydana gelir. Bu durum etin sertleşmesine neden olur. Şahanlık, “Bu yüzden kurban etlerini pişirirken mutlaka marinasyona maruz bırakın. Zeytinyağı, süt, yoğurt gibi asiditesi yüksek sıvılar bağ dokusunu zayıflatır, eti yumuşatır” dedi.
SAÇ TAVANIN PÜF NOKTALARI: SEBZE SIRASI VE TUZ
Diyarbakır saç tava yaparken tavayı iyice ısıtın. Yağdan sonra etleri teker teker dizin ve hiç karıştırmayın. Etler kendini bırakana kadar müdahale etmeyin. Biberi daha sonra ekleyin çünkü su bırakabilir. En son domatesi koyun çünkü en fazla suyu domates barındırır. Domates ve biber rastgele seçilmiş sebzeler değildir. İçlerindeki C vitamini etin bağ dokusunu zayıflatır. Domates yağda ısındığında likopen ortaya çıkar, bu madde sağlık ve cilt için faydalıdır.
Şahanlık, tuzu genellikle en son ekleyin çünkü tuz etin suyunu erkenden salabilir. Saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmaz ama isteyenler ayrı bir yerde kavurup sonradan ekleyebilir. Soğan, sarımsak, taze kekik ve taze biberiye bu yemekte mükemmel sonuç verir.
