Diyarbakır’da ağustos sonu itibarıyla başlayan turşu telaşı, yüzyıllardır süregelen bir kış hazırlığı geleneğini yaşatıyor.
Diyarbakır’da turşu yapımı, yalnızca bir mutfak uğraşı değil; kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenektir. Her evin kendine özgü bir tarifi olsa da temel yöntemler benzerdir.
Malzemeler:
1 kg kornişon salatalık (veya karışık sebzeler)
1 baş sarımsak
1 su bardağı kaya tuzu
1 su bardağı üzüm sirkesi
1 tatlı kaşığı limon tuzu
5-6 bardak içme suyu
İsteğe göre birkaç nohut (fermantasyonu hızlandırmak için)
İsteğe göre acı biber, defne yaprağı ya da dereotu
Hazırlanışı:
Sebzeler iyice yıkanır ve suyu süzülür. Lahana yaprakları doğranır, salatalıklar delinir, patlıcanlar oyularak içine havuç veya lahana doldurulur. Sarımsak dişleri kabukları soyulmadan hafifçe ezilir.
Bir kavanozun tabanına sarımsak ve nohut serpilir, ardından sebzeler sıkı sıkıya dizilir. Kaya tuzu, sirke, limon tuzu ve su karıştırılarak salamura hazırlanır ve kavanoza dökülür. Üzeri tamamen kapatılacak şekilde suyla doldurulup kapağı sıkıca kapatılır.
Diyarbakır’da çoğu evde turşu, güneş görmeyen serin odalarda veya balkon köşelerinde muhafaza edilir. Ortalama 15 ila 20 gün içinde olgunlaşır.
Patlıcan Turşusu: Diyarbakır’ın Özel Lezzeti
Her şehirde turşu vardır ama Diyarbakır’ın patlıcan turşusu apayrı bir yere sahiptir. Küçük patlıcanların içi oyulur, içine ince doğranmış lahana, havuç, sarımsak, biber ve maydanoz karışımı doldurulur. Daha sonra ipe dizilip bir süre güneşte bekletilir ve ardından sirke-tuz karışımı suya yatırılır. Bu yöntem, turşuya hem kıvam hem de eşsiz bir aroma kazandırır.
Turşunun Kültürel Anlamı
Diyarbakır’da turşu sadece bir yiyecek değil, bir dayanışma ve komşuluk sembolüdür. Mahalle kadınları topluca turşu kurar; biri sirke getirir, biri sebze ayıklar, biri kavanozları yıkar. Yeni evlenen gelinlere “ilk turşusunu nasıl kurdu?” sorusu yöneltilir, çünkü turşunun tutması gelinin eli lezzetli anlamına gelir.
Kış aylarında sofraya gelen her yemekle birlikte turşu olmazsa eksiklik hissedilir. Özellikle keşkek, kuru fasulye, kavurma, bulgur pilavı ve dolma gibi yemeklerin yanında turşu, Diyarbakır mutfağının tamamlayıcısıdır.
Modernleşen Şehirde Gelenek Sürdürülüyor
Günümüzde birçok aile artık turşusunu hazır alsa da Diyarbakır’da hâlâ ev yapımı turşulara büyük bir talep vardır. Bazı yerel üreticiler, geleneksel yöntemlerle kurdukları turşuları cam kavanozlarda pazarlara ve şehrin ünlü “Sur içi” esnafına ulaştırıyor. Hatta bazı kadın kooperatifleri, geleneksel turşu yapımını ekonomik kazanca dönüştürerek bu kültürü yaşatıyor.
Lezzetten Fazlası
Diyarbakır turşusu, sadece bir kış hazırlığı değil, emek, sabır ve paylaşımın lezzetli bir simgesidir. Her kavanozun içinde bir ailenin emeği, bir annenin dokunuşu ve bir şehrin kokusu vardır. Yüzyıllardır değişmeyen bu gelenek, modern yaşamın içinde bile Diyarbakır sofralarına kimliğini taşımaya devam ediyor.
